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COMIDA TRADICIONAL TIENE UN NUEVO CONCEPTO: ORÍGENES: RESTAURANTE DE COCINA MOLECULAR

Escribe: Semanario Expresión
Edición N° 1070

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La gastronomía chiclayana, a través del tiempo, ha ido forjando su legado por medio de la combinación de ingredientes, desde los hogares más humildes hasta grandes restaurantes que ahora buscan nuevas técnicas culinarias para innovar sus cartas.

 

La cocina peruana es el resultado de técnicas, ingredientes y sazón que evolucionaron con el tiempo, producto de todas las culturas asentadas en el país. En la actualidad, el Perú es uno de los principales destinos culinarios del mundo por la variedad de platos y la explosión de sabores que ofrece. Sin embargo, existen nuevas tendencias en el mercado que sorprenden a los paladares más exigentes, entre ellas la cocina molecular.  

 

Por ello, el último viernes se inauguró el restaurante ‘Orígenes: Cocina Peruana, Fusión Internacional’. El salón cuenta con distintos ambientes distribuidos en zona de ejecutivos, vip y otros.

 

El proyecto está bajo la dirección de Diego Andrés Aranguren Volcanes, chef internacional y gastrónomo. Él cuenta con más de diez años de trayectoria en las artes culinarias.

 

Explica que la cocina molecular combina física y química para transformar los sabores y texturas de los alimentos que resultan en una experiencia gastronómica innovadora.

 

“Mediante este tipo de cocina los chefs exploramos las posibilidades culinarias con otras herramientas. Por ejemplo, si la cocina tradicional es a base de carbón y fuego, la cocina molecular propone al nitrógeno para cocer los alimentos”, explica.

 

Experiencias

Diego Aranguen sostiene que parte de la experiencia del restaurante es que los comensales boten “humo por la boca”, pues la idea es probar algo distinto. Dentro de los platos que Orígenes ofrecerá están: tragos en forma de esfera que explotan en la boca, postres peculiares, entre otros.

 

Como parte de la fusión internacional, Orígenes trabajará con chefs internacionales de Venezuela, Chile y Argentina, proponiendo así distintos platos para innovar la carta. Además, los almuerzos o las cenas siempre estarán acompañados de una banda sonora con música apropiada para la ocasión. Incluso, se apreciarán diferentes manifestaciones culturales.

 

Lo nuevo

Los platos innovadores, señala Diego Aranguren, provienen de la cocina molecular. Ejemplo de ello son las gelatinas calientes, tragos que estallan en la boca, incluso postres de los que crecen plantas y que aunque parezcan raros, tienen un sabor impresionante.

 

“El potencial de la gastronomía molecular es grande y actualmente revoluciona la cocina tradicional. En todo el Perú, más aún en el norte las personas están acostumbradas a un sabor específico y a platos específicos, tales como un seco de res o un arroz con pato y sabemos que convencer a esos paladares no será sencillo, pero vale la pena el reto”, dice.

 

La cocina molecular pretende jugar con los sentidos de las personas y brindar una experiencia distinta a la del método tradicional, que se limita solo a deleitar el paladar.

 

Una de las principales reglas de esta técnica es que el sabor no debe ser modificado. Es válido desarmar los ingredientes y recomponerlos por medio de los distintos procesos, pero el sabor en el paladar debe ser el mismo.

 

Expresa que los platos a base de nitrógeno se encuentran a una temperatura de -195º C, de modo que el cocinero debe tener cuidado, porque la técnica puede causar grandes quemaduras y aunque es peligrosa si no se toman las medidas correspondientes, esta es necesaria al presentar un postre.

 

El nitrógeno posibilita congelar un alimento en cuestión de segundos, por ello cuando se presenta un plato lo primero que se ve es el vapor que brota de él. Las técnicas que emplea la cocina molecular son más que herramientas decorativas, pues complementan al plato con sabores y texturas.

 

Diego Aranguren afirma que la cocina molecular no podrá reemplazar a la tradicional, sin embargo abre un mundo de posibilidades gastronómicas mediante la innovación y el factor sorpresa.

El chef español reconoce que la comida peruana es una de las mejores del mundo no solo por la variedad de los potajes que ofrece, sino también por su aroma, sabor, y riqueza alimenticia. Sin embargo, anima al público chiclayano a probar las bondades de la cocina molecular como una alternativa distinta.

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