José Dongo Ávalo es uno de los empresarios gastronómicos más reconocidos de la región, no sólo por la calidad de servicios que ofrece en sus restaurantes, sino también por su permanente compromiso con la promoción cultural e identitaria de Lambayeque. En la siguiente entrevista el fundador de Casa Sipán, Marakos y 490 Restaurant Grill comparte sus reflexiones y anhelos para el 2024.

“Me siento muy emocionado por los retos que se vienen para el 2024. Este año hemos consolidado nuestra planta de procesos y producción, así como la estandarización de nuestros locales. Ahora, en todos nuestros locales las cremas o los cortes son iguales, lo que nos ha permitido entregar a nuestros clientes la mejor versión de calidad y control. Es lo único que podemos seguir haciendo por nuestros clientes; es decir, innovar y mejorar apostando siempre por Lambayeque”, manifiesta.

La planta de procesos y producción evidencia el compromiso y el crecimiento de sus marcas gastronómicas. Con ello se asegura la adecuada manipulación, conservación y distribución de los insumos.

“El control de la cadena de frío para las carnes, por ejemplo, es uno de los temas que más nos preocupa y con nuestra planta podemos decir con toda certeza que lo que ofrecemos a nuestros clientes es 100 % de calidad y, sobre todo, seguro. Hemos entendido que la tecnología se convierte en una gran aliada para los empresarios y en ella nos estamos apoyando. Hemos adquirido hornos inteligentes que nos permiten controlar tiempos y temperaturas de manera remota, incluso”, destaca.

Dongo Ávalo comenta que con la producción de calidad en serie se logra también el ahorro de costos y mejores resultados en el proceso de producción. Preparar un osobuco de manera tradicional, a fuego lento, puede demorar hasta 6 horas. Con las máquinas modernas que ha adquirido, se logra el mismo resultado en 90 minutos.

La marca

El empresario fundó 490 Restaurant Grill a sugerencia de su fallecida esposa, Celeste Alcántara Bay, como una alternativa a Marakos, marca que también creó, pero con participación de su familia.

“Recuerdo que ella me dijo que lo que yo tenía por Marakos era apego a una marca, por lo que necesitaba abrir mi corazón ante cualquier dificultad y sobreponerme. Cuando ella partió, me dije que tenía que hacerle caso. Hoy el logo de 490 lleva una flama, que representa la pasión, y un ‘C’, en honor a Celeste. Lo de 490 viene por la dirección del local donde empecé a vender anticuchos: Elvira García y García n.° 490. Hacemos alusión a los orígenes y cómo la pasión, el amor y la sabiduría nos ha llevado a donde estamos”, reflexiona.

Añade que desde el fallecimiento de su esposa, la empresa ha seguido creciendo de manera sostenida.

“A veces me preguntan por qué la gente buena se va pronto y yo respondo que es porque Dios necesita de angelitos. La llama que nos dejó Celeste nos invita a reinventarnos y seguir mejorando. Ahora tenemos nuevas variedades de vino, contamos con una carta de mediodía totalmente renovada y tenemos el firme compromiso de cada año presentar nuestra mejor versión”, refiere.

La carta

Destaca la incorporación de la cocción lenta a su carta, donde sobresale el codillo de cerdo del cual pueden comer hasta tres personas, siendo una pieza de carne suave y jugosa por dentro y crocante por fuera.

“Todos los jugos propios de la cocción se quedan en la carne. El osobuco tradicional, el asado de tira al vino, el asado de tira en seco o mechado son verdaderos manjares y en su preparación interviene la amplia experiencia que tenemos, de más de 29 años, además de la tecnología en la que nos apoyamos”, explica.

José Dongo menciona que con ello ha buscado retornar a los orígenes y seguir en la línea de su especialidad, que es la preparación de carnes.

“Con toda seguridad puedo decir que esta es nuestra mejor carta de presentación ante los clientes y ante la competencia, también, a la que vemos con profunda humildad. Mi sueño es consolidar a Chiclayo como capital gastronómica del Perú”, señala.

Añade que en Casa Sipán se implementa un huerto en el cual se producirán los vegetales que entrarán a la planta de producción. De igual manera se proyecta la instalación de una granja de gallinas ponedoras y de patos. Dongo Ávalo apunta con ello a la integración vertical de sus empresas.

Los vinos

Este año, José Dongo emprendió una aventura distinta: incursionar en el mundo de los vinos.

“Estudié en la Escuela Argentina de Sommelier y me di cuenta que el mundo del vino es apasionante y de mucha especialidad. Siempre digo que para tener alguna participación en el mercado hay que especializarse, lo genérico ya está fuera de contexto”, comenta.

Así, este año ha logrado la producción de sus primeras variedades como el bocatto de Alejandría o el quebranta rosado, para carnes rojas y aderezadas.

“Hemos sacado el vino morado que es ideal para sangrías. Todas las sangrías que preparamos en nuestro local, las preparamos con ese vino. De manera complementaria tenemos una selección de vinos peruanos de primer nivel y más de 70 etiquetas de vinos franceses, españoles, italianos, chilenos, argentinos y uruguayos. Con humildad puedo decir que somos el restaurante que en Chiclayo tiene la oferta de vinos de gama alta más grande. Los clientes lo piden y hay que complacerlos”, indica.

Proyecto hotelero

Dongo Ávalo y su familia se han convertido, también, en importantes promotores y criadores del Caballo Peruano de Paso, a través del cual buscan afianzar la identidad nacional en las instalaciones de Casa Sipán.

Allí, en el 2024, esperan concretar un proyecto en el cual vienen trabajando desde hace meses, consistente en un hotel que tenga como eje temático al famoso equino, declarado Patrimonio Cultural de la Nación desde el 2003.

“Estas son las cosas que estamos empujando para que, con el favor de Dios y la aceptación de nuestros clientes, se puedan cristalizar el próximo año. Lo que siempre le digo a Mariano, que es mi hijo y sucesor, es que no encuentro palabras para agradecer a nuestros clientes por su acompañamiento”, señala.

Dongo Ávalo ha sido reconocido por Expresión como Mejor Empresario y 490 Restaurant Grill como el más importante de Lambayeque. También ha recibido reconocimientos de la Cámara de Comercio y Producción de Lambayeque y la Gerencia Regional de Comercio Exterior y Turismo.

 respuesta de CARMEN SOLANO RODRIGUEZ el 2024-03-14.

 respuesta de CARMEN SOLANO RODRIGUEZ el 2024-03-14.

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