Chiclayo fue el escenario elegido para la presentación del libro “¿Cuál es el futuro de la gastronomía peruana?”, obra del reconocido chef Mariano Valderrama León, expresidente y actual gerente de la Asociación Peruana de Gastronomía – APEGA.

No es la primera vez que Valderrama León presenta un libro, en el 2009 lanzó “El boom de la cocina peruana” y en el 2013 publicó  “El reino del loche”, que fue inspirado en la comida del departamento, declarándose un fiel seguidor de la culinaria chiclayana, habiendo recorrido casi todas las provincias de Lambayeque para contar, a través de un libro, la experiencia y la variedad de platos que se ofrecen.

Mariano Valderrama invita a leer su libro, donde expone las ideas que tiene acerca de a dónde se dirige la gastronomía nacional y cómo es que la variedad de platos alcanza niveles de competitividad mundial.

“La gastronomía peruana ha tenido un despegue importantísimo en estos últimos veinte años” antes la comida peruana no era conocida a nivel mundial y ahora vemos que nuestra gastronomía es reconocida en distintos países. Antes las personas se sentían atraídas por otras variedades de platos europeos, hoy en día los peruanos nos sentimos orgullosos, porque en nuestra comida vemos el principal factor de identidad cultural del país”, señala-

Valderrama León considera que ha crecido el número de restaurantes, escuelas de cocina y la presencia de la comida en los medios.

LAS DEBILIDADES

El investigador refiere que la cocina peruana aún tiene grandes debilidades que afectan su crecimiento como rubro económico.

“Los restaurantes informales no cuentan con personal calificado ni en cocina ni en servicio de salón”, manifiesta, añadiendo que los trabajadores de estos tampoco reciben cursos de actualización.

En ese sentido, considera a la informalidad como una de las debilidades más amenazantes de la gastronomía, dado que muchas personas desconocen lo que el servicio de calidad y tampoco cuentan con el apoyo de autoridades para que sus negocios puedan crecer y expandirse.

Anota, por ejemplo, que los pescadores muchas veces no cuentan con las medidas necesarias para desarrollar su trabajo, aunque resalta, en el caso de Lambayeque, la construcción del desembarcadero pesquero artesanal de San José. Este tipo de obras – refiere - deberían seguirse dando para que el ámbito gastronómico crezca.

“Otro problema grave es que el Perú no cuenta con una escuela de formación pública y gratuita para que las personas puedan ser capacitadas, un proyecto así en todo el país sería muy provechoso para los jóvenes, para que de esta forma puedan salir adelante, porque personas a las que les gusta este ámbito, existen muchas, lo único que no existe es el lugar para formarse”, menciona.

LAS FORTALEZAS

“Somos un país mega-diverso y con una cultura milenaria”, expresa el gerente de APEGA, quien señala que la comida peruana se remonta al tiempo de los incas e incluso más allá, recibiendo a la vez influencias europeas, asiáticas y africanas.

El libro destaca las ventajas gastronómicas del Perú, comparándose como otras cocinas diversas como la mexicana, china y tailandesa. “Nosotros no somos únicos y estamos en constante competencia internacional”, remarca.

Valderrama León dice que la cocina nacional no puede caer en la autocomplacencia, porque “camarón que se duerme se lo lleva la corriente y no podemos creer que como ya hemos tocado el cielo somos lo mejor”.

Anotas que en su libro quiere mostrar todo lo se tiene, pero también todo lo que hace falta. De esta manera, cuenta con que le da pena ver el mercado de Moshoqueque, porque siendo el segundo centro mayorista más grande del país, que tiene variedad de productos de una calidad inigualable, se encuentra en un estado deplorable; con problemas de agua, desagüe, de orden y limpieza.

En su libro “¿Cuál es el futuro de la gastronomía peruana?”, aborda estos problemas por los que están pasando los principales mercados del Perú, como los de Cuzco y Arequipa.

Considera también que debe existir una ruta turística de comida, porque ahora el visitante pide algo más vivencial. “Ya no les importa mucho un hotel caro de cinco estrellas, lo que los turistas desean es adquirir nuevas experiencias, y entre esas experiencias se considera también el sabor de las comidas. Hay que trabajar con mucho entusiasmo en ese sentido”, remarca. 

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