Escuchar la vida de Dionicio Quispe Cotrado es sorprendente. Tiene muchas profesiones, ha recorrido gran parte del Perú y ningún lugar quedó igual tras su paso. Por eso, cuenta su trayectoria hablando rápido y sin pausas. Hay mucho por escuchar y admirar… Fue uno de los primeros maestros de panetón a nivel nacional y es el responsable de que en Chiclayo exista la primera escuela de panificación de Sudamérica. ¿Sorprende? Sí, y bastante.
Este hombre moreno, de mediana estatura y de risa peculiar va mencionando todos sus logros con humildad ejemplar. Es puneño, inteligente y emprendedor.
Estudió Administración y, también, Contabilidad. Gracias a esas profesiones trabajó en el cuartel militar de Chamaya. Después de un tiempo estudió panadería en la Universidad Nacional Agraria La Molina.
“El gobierno del general Velasco Alvarado contrató a maestros de universidades extranjeras para dictar cursos en carreras técnicas. Inicialmente postulé a un curso de Procesamiento de Basura, que se iba a dictar en la Universidad Nacional de Ingeniería – UNI, pero cuando me enteré que se abriría otro de Panificación en La Molina, me cambié. Cuando se abre la especialidad de panificación solo hubo 15 matriculados y se necesitaban 20 para que habrán el curso. Por suerte, llegaron cinco personas más del extranjero: dos bolivianos, un ecuatoriano, un venezolano y un colombiano. Así pude estudiar la especialidad dos años”, menciona.
MAESTRO PRINCIPAL
Con esos conocimientos trabajó como maestro principal en D’Onofrio. Eran los años 70 y en el Perú solo cuatro empresas producían panetones, porque la mayoría de panaderos no sabía preparlos. “Los panetones salían por millones, por ejemplo, iban seis millones para Arequipa, cinco para Huancayo y así íbamos abasteciendo a todo el país”, afirma.
Cuenta que al terminar la campaña navideña de 1974 la empresa despidió a 200 trabajadores que habían laborado en la producción de panetones. Él, presentó su renuncia y el gerente le ofreció el incremento de su sueldo en 300 soles más.
Luego, se presentó a un concurso del recientemente creado Ministerio de Alimentación, en el gobierno de Morales Bermúdez, que buscaba a instructores de productos andinos que sepan gastronomía serrana y hablasen aymara o quechua. Quispe Cotrado dominaba la primera de esas lenguas, postuló y ocupó el primer puesto.
“Me mandaron a Cuzco a trabajar. Cuando llegué los habitantes solo sabían preparar cuatro platos a base de quinua, les enseñé a hacer 20 que hasta hoy sirven a los turistas. Es bonito saber que todo lo que aprendieron conmigo valió la pena", señala.
Asimismo, fue en esa tierra que nació su iniciativa de ser profesor de panificación. "Le preguntaba a los panaderos si sabían hacer panetón y todos me decían que no, que eso solo lo hacían las grandes empresas. Esa realidad me indignó y decidí enseñarles para que obtuvieran dinero y no dejaran todo a las industrias”, comenta.
LA PRIMERA ESCUELA
Lleno de pasión y con metas claras, empezó a enseñar su labor a nivel nacional. Llegó a Chiclayo con el objetivo de formar una escuela de panificación. Fue Al Servicio Nacional de Adiestramiento en el Trabajo Industrial – SENATI, y presentó su proyecto a los directivos. Se lo aceptaron y construyeron un taller. Sin embargo, por falta de presupuesto no podían comprar las maquinarias necesarias.
Esa situación no fue impedimento para Dionicio Quispe, quien gracias a un contacto pudo conseguir lo que faltaba. “Mi paisano (Máximo San Román) era el dueño de maquinarias Nova, que eran las mejores para panadería. Fui a Lima a buscarlo y le expliqué que al brindar algunos de sus artefactos a la escuela su marca se haría más conocida. Le gustó la idea y mandó a que instalen todo lo que necesitabamos", afirma.
De ese modo, formó en el 95 la primera escuela de panificación en Chiclayo y la única en Sudamérica. "He tenido muchos alumnos. Ahora la mayoría está en el extranjero y, por medio de las redes sociales, me agradecen. Solo en Chile tengo 240 egresado de la escuela porque allá no hay escuela de panificación. Hemos logrado mucho", comenta.
La escuela fue un gran avance para el Perú, pues, como cuenta Dionicio Quispe, antes la mayoría de panaderos eran empíricos. “Era difícil encontrar a alguien que haya estudiado la especialidad. Ahora eso ha cambiado”, explica.
Sin embargo, sus lecciones no solo se limitaron al ámbito de la panadería, sino que también enseñó a un grupo de mujeres chiclayanas a fabricar yogurt natural. “Muchas madres solteras empezaron a vender estos productos que eran más saludables que los comerciales”, cuenta.
Así, Dionicio Quispe es mucho más que un maestro de la panificación. “Ver que las personas aplican todo lo que les enseñé me llena el corazón”, sostiene.
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