EL CEBICHE, sin lugar a dudas, es uno de los atractivos de la rica y variada gastronomía del norte del país. Si un visitante a una ciudad norteña como Chiclayo, Piura, Tumbes, Trujillo (lógicamente también las provincias cercanas) no ha saboreado un cebiche, en cualquiera de sus presentaciones, podemos afirmar que su visita ha quedado inconclusa y tiene que regresar a completarla.
El cebiche tiene cuatro componentes básicos para su elaboración: pescado, limones y ají, si tienes esos componentes son de calidad, frescos y de la variedad adecuada, solo te falta algo indispensable: “la sazón norteña”, para garantizar un buen cebiche. Lo demás son complementos o añadidos como la cebolla, el ajo, la cancha, la yuca, camote o zarandaja y especias.
Y es que se cuenta con tal variedad de cebiches que, podemos decir, que es un plato “para todos los gustos”. Esta diversidad tiene relación con los gustos de la población, con el acceso a los ingredientes y también los costos para su elaboración y los precios de venta. Y conste que el mundo de los “chefs” ya complejiza más la variedad y, en algunos casos, los convierte en algo exótico como el caso el “cebiche caliente” que promociona un conocido restaurante.
Parece un hecho establecido que hay dos tipos de consumidores de cebiche, los que prefieren un cebiche “solo de pescado” y aquellos que prefieren un “cebiche mixto” que incluye pescado, langostino, guitarra, pulpo, conchitas, etc. Pero también existe una preferencia local por el acompañamiento del cebiche, unos prefieren yuca, camote, choclo o cancha y los consumidores locales, me refiero a lambayecanos, se inclinan por la “tortilla de choclo” que se constituye en una especie de identidad culinaria de los chiclayanos – lambayecanos.
Como se sabe, todo cebiche tiene que estar acompañado de una bebida, siendo su consumo también una marca de pertenencia. Un sector importante de la población solicita, demanda y consume chicha de jora fermentada y otro sector que prefiere otro tipo de refresco y que puede ser de cebada, chicha morada, gaseosa o cerveza. Enfatizamos que la chicha de jora, no se oferta en muchos restaurantes y muchos “chicheros” se inhiben de pedirla o de exigirla con lo cual el círculo de la exclusión se cierra en contra de la chicha.
Mención aparte merece el famoso, muy comentado y alabado cebiche de caballa, elaborada en base a la variedad de pescado conocido como “caballa”. La caballa se suele consumir fresca o “frescalona” (con un mínimo de sal) o se puede preservar con una combinación de secado – salado para hacerlo llegar a mercados distantes o para consumirlo después. La salazón del pescado es toda una técnica que la practican algunas familias de pescadores. Pueblos de pescadores como Sechura en Piura, y Santa Rosa, en Lambayeque, se caracterizan por abastecer la demanda de caballa de los mercados regionales.
El cebiche de caballa se convirtió en una marca gastronómica de la población originaria de Lambayeque, especialmente de sus pobladores rurales y, desde allí influyeron en otros sectores sociales saltando algunas barreras sociales que la habían confinado a sus espacios tradicionales. En pueblos y ciudades, incluyendo Chiclayo, existen lugares especializados en cebiche de caballa y … son bastante concurridos.
No puedo explicar los secretos en la elaboración de los cebiches, ofrecidos en unos puestos precarios, pero limpios y ordenados, instalados al pie de un algarrobo y que ofrecían un platito de cebiche con zarandajas o yucas y asentado con un buen poto de chicha. Esos sabores todavía los sigo buscando. No hay duda, que las mujeres rurales, de antaño, han preservado secretos en la elaboración de sus cebiches que, hasta ahora, encuentro que no pueden ser igualados y menos superados.
A la característica distintiva del uso del loche (una especie de zapallo pequeño) en la gastronomía local, especialmente en la preparación del cabrito, hay que sumar la buena costumbre de familias tradicionales norteñas de costa, de añadirle una porción pequeña de cebiche de caballa como para “adornar el plato”, pero también se puede ofrecer el cebiche en plato aparte para que el comensal se sirva a su gusto. Mencionamos también que el famoso “espesado” (plato bandera de Lambayeque) y, para ser tal, tiene que tener una porción de cebiche de caballa.
Hace muchos años que hago campaña en favor del consumo de comidas y bebidas nuestras, especialmente en el sector de estudiantes universitarios o de profesionales; pues estoy convencido de que cuando tengamos un público ávido y con capacidad de consumir lo nuestro, la gastronomía tradicional tendrá una plataforma de estabilidad para el futuro y se convertirá en una dinámica fuente de empleo y de ingresos.
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*Instituto de Desarrollo Regional - INDER
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