EL CEBICHE, sin lugar a dudas, es uno de los atractivos de la rica y variada gastronomía del norte del país. Si un visitante a una ciudad norteña como Chiclayo, Piura, Tumbes, Trujillo (lógicamente también las provincias cercanas) no ha saboreado un cebiche, en cualquiera de sus presentaciones, podemos afirmar que su visita ha quedado inconclusa y tiene que regresar a completarla.
El cebiche tiene cuatro componentes básicos para su elaboración: pescado, limones y ají, si tienes esos componentes son de calidad, frescos y de la variedad adecuada, solo te falta algo indispensable: “la sazón norteña”, para garantizar un buen cebiche. Lo demás son complementos o añadidos como la cebolla, el ajo, la cancha, la yuca, camote o zarandaja y especias.
Y es que se cuenta con tal variedad de cebiches que, podemos decir, que es un plato “para todos los gustos”. Esta diversidad tiene relación con los gustos de la población, con el acceso a los ingredientes y también los costos para su elaboración y los precios de venta. Y conste que el mundo de los “chefs” ya complejiza más la variedad y, en algunos casos, los convierte en algo exótico como el caso el “cebiche caliente” que promociona un conocido restaurante.
Parece un hecho establecido que hay dos tipos de consumidores de cebiche, los que prefieren un cebiche “solo de pescado” y aquellos que prefieren un “cebiche mixto” que incluye pescado, langostino, guitarra, pulpo, conchitas, etc. Pero también existe una preferencia local por el acompañamiento del cebiche, unos prefieren yuca, camote, choclo o cancha y los consumidores locales, me refiero a lambayecanos, se inclinan por la “tortilla de choclo” que se constituye en una especie de identidad culinaria de los chiclayanos – lambayecanos.
Como se sabe, todo cebiche tiene que estar acompañado de una bebida, siendo su consumo también una marca de pertenencia. Un sector importante de la población solicita, demanda y consume chicha de jora fermentada y otro sector que prefiere otro tipo de refresco y que puede ser de cebada, chicha morada, gaseosa o cerveza. Enfatizamos que la chicha de jora, no se oferta en muchos restaurantes y muchos “chicheros” se inhiben de pedirla o de exigirla con lo cual el círculo de la exclusión se cierra en contra de la chicha.
Mención aparte merece el famoso, muy comentado y alabado cebiche de caballa, elaborada en base a la variedad de pescado conocido como “caballa”. La caballa se suele consumir fresca o “frescalona” (con un mínimo de sal) o se puede preservar con una combinación de secado – salado para hacerlo llegar a mercados distantes o para consumirlo después. La salazón del pescado es toda una técnica que la practican algunas familias de pescadores. Pueblos de pescadores como Sechura en Piura, y Santa Rosa, en Lambayeque, se caracterizan por abastecer la demanda de caballa de los mercados regionales.
El cebiche de caballa se convirtió en una marca gastronómica de la población originaria de Lambayeque, especialmente de sus pobladores rurales y, desde allí influyeron en otros sectores sociales saltando algunas barreras sociales que la habían confinado a sus espacios tradicionales. En pueblos y ciudades, incluyendo Chiclayo, existen lugares especializados en cebiche de caballa y … son bastante concurridos.
No puedo explicar los secretos en la elaboración de los cebiches, ofrecidos en unos puestos precarios, pero limpios y ordenados, instalados al pie de un algarrobo y que ofrecían un platito de cebiche con zarandajas o yucas y asentado con un buen poto de chicha. Esos sabores todavía los sigo buscando. No hay duda, que las mujeres rurales, de antaño, han preservado secretos en la elaboración de sus cebiches que, hasta ahora, encuentro que no pueden ser igualados y menos superados.
A la característica distintiva del uso del loche (una especie de zapallo pequeño) en la gastronomía local, especialmente en la preparación del cabrito, hay que sumar la buena costumbre de familias tradicionales norteñas de costa, de añadirle una porción pequeña de cebiche de caballa como para “adornar el plato”, pero también se puede ofrecer el cebiche en plato aparte para que el comensal se sirva a su gusto. Mencionamos también que el famoso “espesado” (plato bandera de Lambayeque) y, para ser tal, tiene que tener una porción de cebiche de caballa.
Hace muchos años que hago campaña en favor del consumo de comidas y bebidas nuestras, especialmente en el sector de estudiantes universitarios o de profesionales; pues estoy convencido de que cuando tengamos un público ávido y con capacidad de consumir lo nuestro, la gastronomía tradicional tendrá una plataforma de estabilidad para el futuro y se convertirá en una dinámica fuente de empleo y de ingresos.
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*Instituto de Desarrollo Regional - INDER
El Sindicato Nacional de Enfermeras del Seguro Social – Siness, cumplió 47 años el 18 de octubre, esto en el marco de una serie de demandas por las que vienen luchando. En Lambayeque son alrededor de dos mil las sanitarias que atienden en los diferentes establecimientos de EsSalud y que no son ajenas tampoco a la problemática de la seguridad social.
Alicia Salinas Rodríguez, secretaria de la base Siness del Hospital Luis Heysen Incháustegui, señala que en Lambayeque hay un promedio de 250 enfermeras que laboran bajo el régimen de Contratación Administrativa de Servicios (CAS), 120 en el régimen del Decreto Legislativo n.° 276 y más de 500 en el Decreto Legislativo n.° 728.
En el caso del Hospital Luis Heysen Incháustegui hay 130 enfermeras, de las cuales 25 son CAS indeterminado (pasaron de CAS Covid a CAS regular), 102 enfermeras del DL n.° 728 y solo tres del DL n.° 276, que ya están próximas a cesar. Además, refiere que el 90 % de las enfermeras cuentan con especialidad en distintas áreas y, del 10 % restante, el 5 % ya culminó sus estudios de especialidad y están registrando el título para registrarlo en Sunedu.
Ella cuenta que las enfermeras no siempre laboran en condiciones óptimas. Por ejemplo, actualmente en el Hospital Luis Heysen Incháustegui no cuentan con espacio suficiente en el área de Emergencia, por lo que están a la espera de que se concretice el proyecto para la construcción de un espacio de 300 metros donde se pueda atender con dignidad y calidad a los asegurados, a fin de que no estén expuestos en los pasillos.
Otra limitación que tienen es en cuanto a los ascensores, pues de los cuatro que hay, tres permanecen malogrados, dificultando el traslado de los pacientes.
“Siempre hay falencias, sobre todo en estas fechas porque estamos a fin de mes y el presupuesto ejecutado ya se dio por tema de caja chica. Algunos medicamentos están faltando, pero tratamos de subsanarlo de tal manera que nuestros asegurados no se vean afectados”, señala.
Logros sindicales
Salinas Rodríguez cuenta que recientemente lograron que, después de ocho meses, se haga efectivo el pago a tres enfermeras por concepto de desembalse quirúrgico en la modalidad de daño resuelto. Refiere que este pago se aprobó en diciembre del año pasado y debió darse en febrero, pero por cuestiones administrativas se congeló.
“Los procesos de desembalse quirúrgico modalidad daño resuelto se hacen con la finalidad de disminuir las listas de espera de los pacientes asegurados para algunas cirugías que son de carácter electivo. Tomamos conocimiento hace dos meses de que no se les había pagado a las colegas y hablamos directamente con el gerente de la red, Ábel Chávarry, para que nos proporcione los actos administrativos y viajamos a Lima para conversar con la gerente central de Gestión de las Personas, Nathalie Minaya, quien nos recibió el 14 de octubre e hicimos los trámites para que en esta planilla de octubre se les pague. El 23 se les hizo efectivo”, relata.
Ella indica que con esta gestión no solo se benefició a las enfermeras de Centro Quirúrgico, sino también al personal técnico y médico, tanto cirujanos como anestesiólogos a quienes no se les había pagado.
“Fueron tres enfermeras de Centro Quirúrgico que ya daban por perdida la remuneración justa al trabajo realizado. Tomamos conocimiento e hicimos las gestiones, pues todo trabajo debe ser remunerado. Ya tenemos el compromiso de que estos hechos no vuelvan a suscitarse porque afectan la canasta familiar de nuestros trabajadores”, menciona.
Luchas nacionales
De otro lado, señala que como gremio a nivel nacional están luchando por la derogatoria del artículo 28 de la Ley n.° 32103, el cual consideran que atenta contra el derecho de negociación colectiva, pues limita a que solo se puedan negociar condiciones en materia de trabajo, más no condiciones económicas.
“Toda negociación laboral repercute en un tema económico como lo es el bono de especialidad que se prevé para los compañeros CAS, quienes hacen el mismo trabajo que los 728, pero por limitaciones de su contrato no reciben ese bono. Esta ley, además, en su cuarta disposición reconoce a EsSalud como una entidad pública, siendo EsSalud un área paragubernamental que pertenece al Fonafe (Fondo Nacional de Financiamiento de la Actividad Empresarial del Estado).
