La Navidad para los Cannata Rázuri es, en todo sentido, especial. Por sus manos pasan los asados que cientos de familias chiclayanas degustan el 24 de diciembre por la noche, tradición que se mantiene hace 43 años, desde que Humberto y Nelly, los fundadores, abrieron la tienda en la cuadra 11 de Alfredo Lapoint.

Cerdos, pavos, patos y pollos se convierten en verdaderos manjares al salir de los hornos de Cannata, que hoy es un restaurante, pero que en sus inicios fue una pequeña tienda en hornados que con el tiempo empezó a alcanzar fama y a ganarse el reconocimiento por su calidad.

Los aderezos y mezclas de cada preparación son quizá el secreto mejor guardado de la familia, cuya experticia para la comida oriental fue aprendida por don Humberto de su socio Ramón Wong Gonzáles, con quien fundó el recordado chifa ‘Kuo Man’.

A mediados de diciembre de 1973 la tienda, con el nombre de “Watán”, abrió sus puertas. Lo primero que se ofrecía era lomo oriental y las famosas corbatas, cuya preparación, con el toque familiar, sigue siendo hasta hoy un misterio para quienes las han probado.

Años después decidieron ponerle a la tienda el apellido del patriarca de la familia, que pareciera ser japonés, cuando en realidad es de ascendencia italiana. De hecho, todos los Cannata tienen la doble nacionalidad, pero el nuevo nombre jugaba perfectamente con la procedencia de los productos ofrecidos y así se convirtió en una verdadera marca.

Muchas familias de la colonia china en Chiclayo los tratan de paisanos, y para ellos esto constituye un honor, más porque fueron los primeros en acoger sus productos.

Tal es la fama de los hornados de la tienda, que Humberto Cannata, hijo, fue reconocido en un aeropuerto de los Estados Unidos de Norteamérica únicamente al mencionar en el counter su apellido. “Ah, del chanchito de Chiclayo”, le dijo la trabajadora de la aerolínea.

LLORAR PARA PROBAR

“Cuando la tienda empezó teníamos un local de 20 metros cuadrados, donde estaba el mostrador de despacho, un estante en el que se exhibían los productos, detrás una pequeña área de trabajo y el horno, que era de barro y funcionaba a leña. La gente entraba y salía llorando del local por el humo, nosotros todo el día teníamos los ojos rojos, pero aun así la gente regresaba”, comenta Humberto.

Aquél viejo horno de barro estaba dividido en dos. Un altillo dentro de este que permitía la elaboración de la pasta para las corbatas y wantanes, y la parte baja para los asados.

El horno funcionó así por muchos años, hasta que la familia pudo adquirir un local contiguo y ampliar la tienda en algunos metros más.

“Siempre me he preguntado qué hace especial a nuestros hornados y creo que la respuesta está en la dedicación que les ponemos, siempre con las ganas de hacer bien las cosas. De ese horno hay muchas anécdotas, pero lo de siempre era el humo, lo bueno es que la gente esperaba ahí con nosotros”, rememora.

LOS CAMBIOS

Cuando los hornados se preparaban a leña la cocción era más lenta. Un lomo de cerdo demoraba hasta dos horas, pero a esto se suma que la calidad de la carne, antes, era muy diferente.

“Han cambiado muchas cosas, no solo el proceso sino también la carne. Comer un pollo ahora no es lo mismo que haberlo hecho hace diez o 15 años. Ahora la carne es más light, tiene menos grasa y se presenta como la gente quiere. Sin embargo, se pierde mucho el sabor, y sobre esas cosas nosotros hemos tenido que ir ajustándonos”, explica Humberto Cannata hijo.

CARNES EN SU PUNTO

Añade que para obtener un hornado de calidad la carne debe tener cierta cantidad de grasa, a fin de lograr – por ejemplo en el caso del cerdo – un cuero correctamente tostado.

“Hornar un chancho criollo, que no tiene mucha grasa, no sale igual. Por más que se haga lo que se haga para poder tostar el cuerito, este no levanta. Los chanchos de raza son mejores y más aún si son criados con alimento balanceado. A mí me gusta el chanchito criollo, pero para el horno prefiero el de granja. Lo bueno es que ahora también hay más garantía respecto a la calidad de la carne, y si bien se ha sacrificado un poquito el sabor, también se ha ganado seguridad en la procedencia del cerdo por su alimento y porque dura más tiempo con una buena apariencia”, señala.

A decir de Cannata Rázuri, una de las características que tiene la tienda al momento de preparar sus piezas al horno es que no las deja mucho tiempo con los aderezos, porque estos – refiere – restan sabor a la carne.

“Nosotros no pensamos que la maceración sea una buena idea para las carnes, porque el condimento, al traer sal, las deshidrata, por eso es que no condimentamos las piezas con mucha antelación”, asevera.

Actualmente los hornos de la tienda son industriales y funcionan a gas y con un poco de leña para añadir mayor sabor a los asados.

Anota que la permanencia en el horno depende de la carne y también del peso. Un pato puede estar entre una hora y 90 minutos al fuego, mientras que un lomo de chancho puede salir en 50 minutos.

GRAN DEMANDA

En Cannata se preparan aproximadamente 15 kilos de carne cada tres horas, para evitar, de esa manera, que las piezas se mantengan mucho tiempo en exhibición y pierdan humedad.

Así se garantiza que los clientes consuman un producto mucho más fresco, debido también a la alta rotación que han logrado por la preferencia del público.

“En esta temporada la demanda es mayor, lo que nos ha llevado también a cambiar de proveedores. Antes nos resultaba conseguir carne en el mercado, pero llegó el momento en el que el proveedor local ya no nos daba abasto, ni siquiera el 20 % de lo que ahora adquirimos”, refiere.

LAS SALSAS

Lo que la tienda sí conserva es la relación con sus proveedores de insumos chinos, los mismos con los que se inició el negocio hace 43 años. Cada producto es importado, lo que además ha hecho posible que el sabor en los hornados se conserve en el tiempo.

Otro factor que ha servido para asegurar la calidad es la presencia de los hijos de los fundadores en cada uno de los procesos, desde la preparación de raciones en salsas y condimentos para cada tipo de carne, hasta en el despacho. Así, los Cannata han logrado también que los secretos de su cocina se mantengan.

“Saber más que los trabajadores siempre es una ley, y procuramos darle seguimiento a cada una de las cosas que se preparan. Aquí todo está estandarizado y en porciones para las comidas y las carnes. Por ejemplo, ya se tiene un preparado con determinada cantidad de sillao y otras especias para el arroz chaufa, por lo que el cocinero solo necesita abrir un empaque y añadirlo a la preparación. Ya todo está ahí. Esas porciones las preparamos nosotros”, explica.

LEGADO FAMILIAR

Durante décadas don Humberto Cannata y su esposa se dedicaron plenamente a la gestión de la tienda. Con el paso de los años fueron sus hijos Mariella, Nelly, Humberto, Cecilia, Roxana y Paola quienes tomaron la posta, pues ellos crecieron entre el mostrador y la cocina, observando y aprendiendo el arte de los hornados.

Indudablemente este lazo familiar ha servido de base para el éxito alcanzado por la tienda, que en el 2015 y este año ha sido reconocida por la aplicación de buenas prácticas de gestión de servicios para restaurantes y servicios afines por el Plan Nacional de Calidad Turística del Perú, del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo – MINCETUR.  

Asimismo, en el 2014 fue reconocida por el Gobierno Regional de Lambayeque por su invalorable aporte al desarrollo económico departamental.

“Mis padres son la base de esto; mi madre con su organización, mi padre con sus conocimientos. Él siempre estuvo al tanto de la cocina, él cocinaba y se encargaba de los hornos y la pasta, fue él quien me enseñó a cocinar a mí y ahora yo me encargo de dirigir los hornados”, destaca.

Recuerda que durante muchos años las navidades familiares se pasaban en la tienda, porque don Humberto tenía la particularidad de aceptar hasta el último pedido, aun cuando el tiempo apremiaba.

“Viví ocho años en Estados Unidos y ahí recién conocí la Navidad, porque para nosotros, antes, la Navidad se recibía en la tienda, después despachar el último hornado. Mi papá nunca sabía decir que no”, dice entre risas Humberto.

Pese a que los procesos son ahora más modernos y optimizados, para los Cannata es todavía imposible atender toda la demanda que tienen, y conscientes de ello hace algunos años decidieron vender sus salsas para aderezar las carnes, permitiendo así que las familias puedan preparar sus propios hornados.

“Mucho depende de la mano de quien prepara, pero sobre todo de la decisión. Si se prepara con decisión, no tiene por qué haber diferencia en el resultado”, señala Humberto.

La comida china la implementaron a fines de los 90 y este fue otro de los éxitos de los Cannata en su oferta gastronómica. Hoy, 43 años después de iniciadas sus actividades en la pequeña tienda de Alfredo Lapoint, con un local modernizado en el 2008, es posible asegurar que para Navidad, su toque, ya es tradición en Chiclayo.

 respuesta de 514531 el 2021-07-16.

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