El éxito de Pedro Miguel Schiaffino empezó al entender que la cocina regional tiene una alta valoración en el exterior y esto lo animó no solo a dedicar su preparación como chef en este proceso de conocimiento, sino además a aventurarse en la introducción de insumos amazónicos en sus comidas. Hoy es uno de los cocineros más reconocidos del país y sus restaurantes ubicados entre los más top del Perú.

Estudió en el Instituto Culinario de América, en Nueva York, y luego en Italia, donde se profesionalizó bajo la dirección de reconocidos expertos de la gastronomía mundial. Pasó por restaurantes altamente competitivos y regresó al Perú imbuido de una nueva visión para desarrollar su pasión por la comida.

“Afuera las cocinas locales y regionales son las que lideran la gastronomía. En Francia, los restaurantes con mayor valor y mayor representatividad son regionales, lo mismo pasa en Italia y España. Allí aprendí que la cocina regional y local es lo más importante, por eso cuando regresé a Lima a trabajar quise hacer eso, cocina peruana y de inmediato me conecté con mi producto, con los productos de Lima y el mercado. Poco a poco fui utilizando insumos peruanos y locales”, comenta.

DE LA SELVA SU ENCANTO

Durante un año, Schiaffino viajó a Iquitos para conocer de cerca los productos de la amazonía, llegando incluso a convivir con comunidades nativas.

“Los productos andinos ya los conocía, pero los amazónicos no y por eso viajé a Iquitos y así empecé a conocer insumos que nunca había visto. Así fue como me metí en la cocina amazónica. Esto respondía a una búsqueda de identidad y de una cocina propia y eso lo da el insumo local”, refiere el chef.

Pedro Miguel Schiaffino ha fundado varios restaurantes en Lima, entre ellos Malabar y Ámaz, este último con una temática netamente amazónica, donde la comida, las bebidas, los postres, la decoración y la música recrean el ambiente selvático en el corazón de Miraflores.

“En Ámaz hemos construido una nueva cocina amazónica basada en la tradición, en las regiones y su cocina propia, construyendo un nuevo lenguaje. Estamos abriendo el camino de la cocina amazónica, dándole valor a sus productos y a la cultura de la selva peruana. Hay comida, hay bebida y hay postres. En Ámaz no solo los productos son protagonistas, la carta está escrita en un lenguaje muy coloquial, la música es de la selva, la arquitectura, hay artistas y los platos en los que servimos la comida provienen de comunidades de ceramistas. Tratamos que el concepto sea redondo y ha funcionado muy bien, al punto que vamos a abrir un segundo local”, destaca.

CALIDAD EN LA COCINA

Componente fundamental de este avance – añade – es el trabajo minucioso que se dedica a la búsqueda de insumos de calidad y que sean innovadores para el paladar limeño.

“Buscamos insumos que tienen mucha personalidad y sabor, y que sean gastronómicamente atractivos como la cocona y el aguaje. En la amazonía hay muchos y casi todos tienen un valor gastronómico muy importante. Buscamos productos de calidad muy alta o potenciales para elaborar productos de alta calidad, que además no sean comparables ni reemplazables, que sean únicos y autóctonos”, menciona.

Agrega que en su descubrimiento culinario por la selva peruana uno de los aspectos más saltantes fue la gran variedad de peces que tienen los ríos, con carnes agradables y que permiten la versatilidad en el momento de la preparación.

“Los ríos están llenos de peces y hay una diversidad enorme aún por descubrir y conocer. Los peces de la selva son extraordinarios, muy grasosos, muy buenos para la cocina”, resalta.

PERSISTENCIA Y ÉXITO

Schiaffino recuerda que el ingreso de los productos amazónicos a la carta limeña fue difícil, toda vez que había que persuadir a los comensales de la calidad de estos.

“Fue difícil, había que saber cómo presentarlos y prepararlos y fue un proceso de aprendizaje para nosotros y para el cliente, y obviamente esto tuvo sus pro y sus contra. No fue fácil, los cinco primeros años de mi primer restaurante Malabar en Lima fueron bastante duros y hoy en día estamos muy bien. Nos costó y pudimos mantener nuestra cocina y filosofía, con las ideas que teníamos”, señala.

Junto a Gastón Acurio, Héctor Solís y Virgilio Martínez, Pedro Miguel Schiaffino es uno de los rostros más visibles de la nueva era de la gastronomía peruana y su proceso de internacionalización. Junto a estos ha participado de diferentes certámenes como el Madrid Fusión y ha participado en la publicación de libros como “Perú, mucho gusto” y “Cocinero en tinta”.

Sin embargo, considera que la nueva hornada de cocineros peruanos va a resultar mucho más interesante por las propuestas e innovaciones que ya se han planteado a la culinaria nacional.

“Hay jóvenes que están haciendo un gran trabajo y vendrán más, nosotros ya tenemos un buen tiempo en la cancha y creo que esto ayudará a que la cocina peruana siga mejorando en cuanto a calidad, insistiendo en darle valor a lo local y regional. Ese es el camino”, refiere.

LO PENDIENTE

Anota que en la gastronomía local hay bastante aún por hacer, sobre todo para superar deficiencias en cuanto a la producción, calidad, comercialización y la sostenibilidad.

“La calidad del servicio es uno de los temas más críticos, falta profesionalizar esa área, hay mucha mano de obra increíble, con mucho talento, pero tiene que capacitarse y formarse. Debe darse valor a lo local en el servicio, eso es algo que todavía nos falta hacer. Somos personas muy amables, muy atentas, con mucha disposición, serviciales y educadas, pero nos falta profesionalizar”, menciona.

Asimismo, Pedro Miguel Schiaffino señala que la tecnificación de la cocina nacional no es precisamente uno de los aspectos en los que debe ponerse especial atención, porque conservar lo tradicional y artesanal también le impone calidad y prestigio a la gastronomía.

Empero, considera que sí es necesario mejorar la inocuidad con la que se manejan los insumos empleados en la gastronomía local, sobre todo para elevar los estándares de calidad existentes.

“Hay espacio para todo, para cocinas con mucha tecnología y otras artesanales, lo que sí le hace falta a nuestra cocina en el Perú es mejorar en la manipulación e higiene. La cultura de la higiene es algo que nos falta trabajar y esto responde a la calidad del producto, son áreas en las que tenemos que seguir trabajando en conjunto como lo hemos venido haciendo todos estos años”, enfatiza.

MUCHO POR DESCUBRIR

Schiaffino refiere que aún no ha fusionado platos del norte con insumos amazónicos, pues considera que el territorio le es más favorable para otros de sus colegas, como Héctor Solís del restaurante Fiesta, por ejemplo.

“Me encantan los productos y la cocina norteña, pero ahí Héctor es el rey y en Lima no hay forma de competir con él. Fuera de bromas, yo estoy metido en el tema amazónico y le doy mucha fuerza y tiempo a eso, y me faltaría tiempo para entrar en otras cocinas regionales”, comenta.

Finalmente, Pedro Miguel Schiaffino refiere que en el Perú es característico hallar oportunidades para emprender y que la gastronomía ha demostrado ser una interesante palanca de desarrollo social y económico, la misma que aún falta explorar y explotar.

“En el Perú somos bien arriesgados y yo creo que es una fortaleza atrevernos a hacer cocina local y regional, es algo que yo recomiendo. Pero ojo, tiene que ser con conocimiento. Cuando hacemos las cosas, sobre todo algo que tiene una historia y un arraigo cultural, es importante conocer esa historia y ese arraigo cultural, es la responsabilidad del cocinero para proponer algo que sea coherente y que de alguna manera esté bien hecho. Es ahí donde la parte profesional es muy importante, para trabajar con gente capacitada y sentar las bases de un negocio exitoso”, remarca.

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