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MARIANO VALDERRAMA: “¿CUÁL ES EL FUTURO DE LA GASTRONOMÍA PERUANA?”

Escribe: Semanario Expresión
Edición N° 955

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Chiclayo fue el escenario elegido para la presentación del libro “¿Cuál es el futuro de la gastronomía peruana?”, obra del reconocido chef Mariano Valderrama León, expresidente y actual gerente de la Asociación Peruana de Gastronomía – APEGA.

 

No es la primera vez que Valderrama León presenta un libro, en el 2009 lanzó “El boom de la cocina peruana” y en el 2013 publicó  “El reino del loche”, que fue inspirado en la comida del departamento, declarándose un fiel seguidor de la culinaria chiclayana, habiendo recorrido casi todas las provincias de Lambayeque para contar, a través de un libro, la experiencia y la variedad de platos que se ofrecen.

 

Mariano Valderrama invita a leer su libro, donde expone las ideas que tiene acerca de a dónde se dirige la gastronomía nacional y cómo es que la variedad de platos alcanza niveles de competitividad mundial.

 

“La gastronomía peruana ha tenido un despegue importantísimo en estos últimos veinte años” antes la comida peruana no era conocida a nivel mundial y ahora vemos que nuestra gastronomía es reconocida en distintos países. Antes las personas se sentían atraídas por otras variedades de platos europeos, hoy en día los peruanos nos sentimos orgullosos, porque en nuestra comida vemos el principal factor de identidad cultural del país”, señala-

 

Valderrama León considera que ha crecido el número de restaurantes, escuelas de cocina y la presencia de la comida en los medios.

 

LAS DEBILIDADES

El investigador refiere que la cocina peruana aún tiene grandes debilidades que afectan su crecimiento como rubro económico.

 

“Los restaurantes informales no cuentan con personal calificado ni en cocina ni en servicio de salón”, manifiesta, añadiendo que los trabajadores de estos tampoco reciben cursos de actualización.

 

En ese sentido, considera a la informalidad como una de las debilidades más amenazantes de la gastronomía, dado que muchas personas desconocen lo que el servicio de calidad y tampoco cuentan con el apoyo de autoridades para que sus negocios puedan crecer y expandirse.

 

Anota, por ejemplo, que los pescadores muchas veces no cuentan con las medidas necesarias para desarrollar su trabajo, aunque resalta, en el caso de Lambayeque, la construcción del desembarcadero pesquero artesanal de San José. Este tipo de obras – refiere - deberían seguirse dando para que el ámbito gastronómico crezca.

 

“Otro problema grave es que el Perú no cuenta con una escuela de formación pública y gratuita para que las personas puedan ser capacitadas, un proyecto así en todo el país sería muy provechoso para los jóvenes, para que de esta forma puedan salir adelante, porque personas a las que les gusta este ámbito, existen muchas, lo único que no existe es el lugar para formarse”, menciona.

 

LAS FORTALEZAS

“Somos un país mega-diverso y con una cultura milenaria”, expresa el gerente de APEGA, quien señala que la comida peruana se remonta al tiempo de los incas e incluso más allá, recibiendo a la vez influencias europeas, asiáticas y africanas.

 

El libro destaca las ventajas gastronómicas del Perú, comparándose como otras cocinas diversas como la mexicana, china y tailandesa. “Nosotros no somos únicos y estamos en constante competencia internacional”, remarca.

 

Valderrama León dice que la cocina nacional no puede caer en la autocomplacencia, porque “camarón que se duerme se lo lleva la corriente y no podemos creer que como ya hemos tocado el cielo somos lo mejor”.

 

Anotas que en su libro quiere mostrar todo lo se tiene, pero también todo lo que hace falta. De esta manera, cuenta con que le da pena ver el mercado de Moshoqueque, porque siendo el segundo centro mayorista más grande del país, que tiene variedad de productos de una calidad inigualable, se encuentra en un estado deplorable; con problemas de agua, desagüe, de orden y limpieza.

 

En su libro “¿Cuál es el futuro de la gastronomía peruana?”, aborda estos problemas por los que están pasando los principales mercados del Perú, como los de Cuzco y Arequipa.

 

Considera también que debe existir una ruta turística de comida, porque ahora el visitante pide algo más vivencial. “Ya no les importa mucho un hotel caro de cinco estrellas, lo que los turistas desean es adquirir nuevas experiencias, y entre esas experiencias se considera también el sabor de las comidas. Hay que trabajar con mucho entusiasmo en ese sentido”, remarca. 

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EL SACRO Y CABALLERESCO OFICIO DE ESCRIBIR

Escribe: Nicolás Hidrogo Navarro*
Edición N° 955

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“…la materia prima de la literatura no es la felicidad sino la infelicidad humana, y los escritores, como los buitres, se alimentan preferentemente de carroña.”. Mario Vargas Llosa- En Historia secreta de una novela. 1971. (La casa verde).

 

El oficio de escribir quizá sea uno de los más sibilinos, poco comprendidos y tan novelesco como el propio sustrato placentario del numen inspirador. Escribir en unos puede ser una efímera moda, un estilo o pose de divo, en otros, una perentoria necesidad para no olvidarse que uno existe.

 

Escribir –por un momento anclado de nuestra existencia- se puede tornar en una experiencia mágico-religiosa. Escribir es un acto de complicidad secreta con el silencio y contigo mismo. Es un acto de redención y de rebelión, es un suceso confesionario. Es una práctica confabulatoria y subversiva, intimista y acaso hasta suicida. Uno deja esparcido metáforicamente todas sus tripas en las letras amarillentas de la sintaxis como indicio de amor y desamor, como santo y seña que el signo no solo canta, habla, sino que revela una existencia real y ficcional, más allá de la semántica y el tráfago de las horas. Cuando uno escribe se muere a poquitos, es un veneno con efecto residual a largo plazo, uno se da cuenta secretamente de su toxicidad, pero puede más el masoquismo de aferrarse a la vida y uno sigue rapsodiando las mariposas fúnebres de la muerte.

 

Cada escritor –si pretende ser original, no remedón citero de opiniones ajenas- tiene un concepto distinto de lo que implica hacer literatura. Para unos, es una buena estrategia para ganar amigos, enamorad@s o admiradores; para otros es una necesidad existencial desintoxicante; para los más es una actividad comercial de ganarse la vida; para unos pocos es un estilo compensatorio de afianzarse a la vida y un antídoto para la soledad y marginalidad; etc. En mi caso, es para reinventarme cíclicamente cada anochecer y darme por enterado yo mismo que aún sigo vivo.

 

Escribo bajo el conjuro del manto huero del silencio masoquista y en la sangrienta nada desoladora, en la pírrica soledad moribunda de la hora veinticinco, entre ese bosque negro que me apunta con su gatillo de ansiolíticos: me siento exangüe a fumarme lexema tras lexema una historia borrosa jamás vivida, en el acantilado mismo de la sintaxis. Un verbo albatros le quema el pico a un adjetivo marinero: el rastro de tu historia misma es imperfecta guarnecida de mil adverbios indeterminados, la literatura es la válvula de escape y el punto muerto de los suicidas.

 

Literatura es todo poco aquello que ciernes y despancas cribando una montaña de palabras escoria sin significado connotativo, trilladas, sin yuxtaposición semántica ni conexión sintáctica, frases mal hechas, burdos clises y dichos pueriles por puro ripio y engorrosidad de cantidad y bulto: literatura son las escasas chispas doradas metafóricas que te queda en un triste y desértico plato después de un concienzudo trabajo de bucanero lingüístico.

 

Literatura es todo poco aquello que ciernes y despancas cribando una montaña de palabras escoria sin significado connotativo, trilladas, sin yuxtaposición semántica ni conexión sintáctica, frases mal hechas, burdos clises y dichos pueriles por puro ripio y engorrosidad de cantidad y bulto: literatura son las escasas chispas doradas metafóricas que te queda en un triste y desértico plato después de un concienzudo trabajo de bucanero lingüístico. Un escritor se convierte en temido y peligroso cuando dice lo que siente y piensa en voz alta y no hipoteca su conciencia con ninguna ideología política ni gobierno de turno. Escritor que solo luchó para conseguirse una chambita coyuntural y acepta un carguito oportunista y arribista de burócrata, se fregó: pierde toda su autoridad intelectual y se convierte –consciente o inconscientemente- en pregonero y ayayero de quien puesto le dio.

 

En el terreno de la creatividad literaria hay poetas y poetas, poemas y poemas: la identidad, perfil, nivel y calidad de un texto poético depende –entre otros- del grado de sensibilidad expresiva verbal, el nivel de emociones encubiertas que subyacen en el texto, el nivel de conocimiento y uso consciente del lenguaje literario figurado, el estado emocional en trance cataléptico con el que uno escribe, grado de innovación sintáctica, profundidad del signo y constructo estético y probablemente mucha influencia aleatoria de lecturas magistrales y vivencias significativas propias. Sin nada de ello, solo tendremos un río árido, un vacuo torrente de palabras parias que no hacen poesía, sino es cúmulo ruidoso y sordo que aletarga las horas y los instantes y no suscita ninguna conmoción de emociones a nadie.

 

Durante unos veinticinco años, desde mi etapa universitaria estudiando literatura en una universidad peruana, y con más de un centenar de escritores, le hemos entrado al debate sobre ¿qué es lo que inspira verdaderamente un poema, un cuento o una novela, de auténtica trascendencia? ¿Es la felicidad, el estado muelle, la bonanza o son las depresiones, la infelicidad, las carencias y limitaciones, el disconformismo o el desequilibrio emocional del autor? ¿Para un poema, te inspira más una mujer ya conquistada o aquella que es imposible conquistar?

 

La gente cree que un poema alegre de maripositas multicolores o de empalagoso y cursi amor correspondido, se escribe necesariamente en estado alegre: los productos de esta calaña surgen de procesos muchas veces inversos, como un mecanismo subliminal de aspiración soterrada y negada concreción.

 

Sostengo –empírica y testimonialmente- que son las frustraciones humanas, la soledad creadora y ontogénica, la paranoia subjetiva de la infelicidad, las carencias afectivas, las limitaciones materiales, el estado paria, el inconformismo con uno mismo y con el entorno social, la ansiedad reprimida, la marginación existencial, la carestía de un horizonte cierto, lo que genera el numen creador. Por supuesto que se puede crear en estados más beneficiosos como la felicidad y la bonanza, pero casi siempre con mediocridad y huachafería vulgar intrascendente.  Con los premios nobeles, casi siempre el pontificado y la fama los enceguece y los ataranta numénicamente: escriben mejor y son más interesantes antes de ser premiados.


El espíritu humano creador fluye y surge casi siempre en adversidad afectiva. El dolor, el llanto fuerza al alma a sacar lo más virulento, lo más contradictorio, lo sublime, lo sórdido, lo etéreo y son las palabras las encargadas de testimoniar estos estados catalépticos, piezas únicas de la literatura universal. Un desatormentado Dante Alighieri no hubiera escrito su Divina Comedia con la excelsitud universal. Un frustrado enamorado diciochero Pablo Neruda, no hubiera llorado sus 20 poemas de amor y una canción desesperada. Un desatormentado Edgar Allan Poe, no hubiera escrito, producto de una farra de felicidad, sus Historias extraordinarias. Un niño feliz José María Arguedas Altamirano, no hubiera plasmado Los ríos profundos, con tanta vehemencia y nostalgia indigenista. Un Gabriel García Márquez potentado en recursos económicos, no hubiera escrito la biblia latinoamericana de las historias del realismo mágico como Cien años de soledad. Un desatormentado y conformista Arthur Rimbaud, no hubiera plasmado su Una temporada en el infierno, como la síntesis genial y alofónica de un poeta juvenil colapsado a los 15 años.

 

Ejemplos como tales los hay muchos con y sin felicidad, inspirados en estados alegres o atormentados. Pero el producto final imperecedero se lo llevan aquellos artefactos literarios que tuvieron conflictos transgresores con su tiempo, con el propio autor y con los demás. La felicidad solo produce somnolencia y una literatura para dormirse en el intento de abordarla.

 

Escribo para no olvidar el solsticio de tus ojos cuando me miran en la noche cruel y yo estoy caído. Escribo para no olvidar tu nombre ni el mío en conjunción ecléctica, cuando hasta los espejos no rebotan ni nuestros rostros ni nuestros nombres. Escribo para poder seguir viviendo aún en la agonía de mi soledad abisal y mi silencio congelado a 32 °F. Escribo para no olvidarme que la noche aún empieza y tú ya no estás conmigo.

 

Escribo para no perder anquilosado la brújula de tu mayéutica  existencia. Escribo para despejar del espejo esa bandada bandida y negra de pájaros cuervos de la muerte. Escribo sin la pretensión de sabotear tu nombre ni tu olvido. Escribo para incendiarme cada amanecer y dar signos vitales de mi existencia. Escribo para opacar el vidrio que trasluce el féretro de mi propio sepelio. Escribo para exorcizar mis miedos y petardear el complot ágrafo de mis lagunas semánticas.

 

*Narrador, docente universitario, comentarista crítico, gestor cultural y editor.

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